La valoración

Califico mi experiencia personal  de 1 a 5 en cuanto a comida, servicio, a mbiente  y relación costo/beneficio 

La mejor cocina es la clandestina

Castro Cocina

Chapinero

Dirección secreta

Comida de autor
 

La sazón: 5

La atención: 5

La ambientación: 5

La relación costo/beneficio: 5
 

Precio promedio por persona: 100 - 150 mil pesos

Las cenas clandestinas son una tendencia mundial que se está abriendo paso en Bogotá. Uno de los primeros en adaptar este modelo fue Jorge Iván Castro, un periodista que se cansó de las noticias y decidió darle rienda suelta a su pasión por la cocina.

Cada jueves Castro acoge a más de diez comensales en una preciosa casa de Chapinero alto. Para asistir se debe hacer una reserva previa con la que se tendrá acceso a la dirección del lugar. Pero la intriga no termina ahí: hasta llegar, no se sabrá cuál es el menú ni con quién se compartirá la mesa.

Cuando timbramos, una amable señora saludó y nos hizo pasar. A pesar de haber llegado a tiempo, ya había muchos invitados hablando en la sala. Los nervios duraron poco: es obvio que los demás están igual que uno, a la deriva, así que todos intentan sacar lo mejor de ellos y ser muy amables. Jorge Iván, su pareja y el resto de los asistentes nos saludaron como si fuéramos viejos amigos.

 

 

Los sommeliers de Divin se presentaron e inauguraron la noche con una copa de Brut Joy. Todos comenzamos a charlar y conocernos hasta que nos llamaron a la mesa. En cada uno de los puestos apareció al fin el anhelado menú de seis pasos. Les cuento que, aunque a veces se repiten platos anteriores, la carta siempre varía y los vinos también, así que no me les estoy tirando la sorpresa.

 

El equipo, encabezado por Jorge Iván, está conformado por dos empleadas permanentes y dos cocineros jóvenes. Se ve que trabajan muy duro, están pendientes todo el tiempo y son quienes le dan un acabado limpio a toda la propuesta de Castro Cocina.

 

Empezamos con unas Arepitas de maíz pelado con paté y sal de hormigas culonas. Lo crujiente de las arepas contrastaba con la densidad y el fuerte sabor del paté de hígado de pollo; encima, la cebolla caramelizada brindaba dulzor y los brotes de zanahoria daban apenas un destello herbal. Lo único malo que podría decir es que hubiera querido más sal de hormigas porque casi no se percibía. Eso sí, muy bien pensado el tamaño de los bocados porque abrían el apetito pero, a la vez, se podían apreciar los sabores perfectamente.

 

 

El segundo plato era un Tartar de atún con pipilanga —por si no la conocen, es un tubérculo parecido al nabo— refrescante y sutil, con apenas un toquecito de jengibre. El aguacate cremoso, el pescado tierno y la pipilanga fibrosa creaban un juego de texturas interesante que unos deliciosos chicharroncitos de arroz terminaban por rematar.

 

Aquí empezamos a maridar con L’éclat Domaine de Joy, un vino blanco realizado con cuatro cepas de uva: como no tiene mucho cuerpo y es frutal, ensambla perfectamente.

 

 

Después llegó el Encocado de mariscos con cucayo —o pega de arroz—, plato típico del Pacífico. Esto me llevó a saber que Castro es un estudioso de la comida colombiana y que, desde su propuesta personal, intenta rescatar los productos y sabores nacionales. Por esto viaja con frecuencia, visita plazas de mercado y aprende de los cocineros tradicionales.

 

También trabaja con productos y productores locales para mostrar la gran variedad y riqueza que tiene nuestro país: esto no se refiere sólo a la comida sino a los utensilios. De esta manera, la cazuela de barro y cuarzo molido en la que venía el encocado fue realizada artesanalmente por una de las últimas olleras de Aguada, Santander.

 

El encocado tiene un caldo anisado y aromático, de sabores intensos y una textura muy rica. El pescado era carnoso y se deshacía al tacto. Los langostinos estaban perfectamente cocinados y me sorprendió que no fueran tacaños con la porción; incluso, algunos de los invitados repitieron. La interpretación del cucayo estuvo magnífica. De hecho, uno de los comensales lo describió perfecto: era un arroz pira. Mezclarlo con la sopa fue una experiencia casi religiosa. El vino maridaba perfecto por su acidez leve.

 

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Seguimos con la Granita de pepino, miel de agave y mezcal para limpiar el paladar y neutralizar el insistente regusto del pescado. Era refrescante y dulce, y el toquecito de trago fue impecable. Lo mejor de todo fue la manzana enchilada, que la sentí como un exquisito dulce mexicano. Compartimos la mesa con Junior Franco —chef del restaurante Origen Clandestino en Valencia— y dijo que Castro logró darle un bocado absolutamente glorioso.

 

 

Luego vino la Bondiola braseada, una carne de una suavidad sorprendente acompañada de sus propios jugos potentes y acaramelados, en una cama de cremoso de yuca espeso y almidonado, que probablemente es el mejor que he probado. También me gustó el cubio porque aportaba acidez. Aquí nos pasamos al Chiroulet Terroir Gascon, un vino tinto robusto y maderoso.

 

 

La velada terminó con el Helado de limonaria con jalea de mango biche y confitura de sauco. Era un postre sutil y sobrio en el que predonminaban los sabores frutales, y las carisecas —amasijos tradicionales de Santander— eran compactas y dulcecitas. Excelente cierre.

 

 

Realmente no creo que este lugar pueda ser mejor, en cada segundo se siente la minuciosidad y el amor que se tiene por la cocina y que resulta en una experiencia gastronómica de lujo. El trabajo de Castro Cocina es admirable y conmovedor, como para levantarse a aplaudirlo.

 

Calificaciones de los otros comensales

C: 5    

Tips viejecitos

  • Les dejo el Facebook de ellos, para que reserven y gocen de un jueves espectacular.

  • Si son vegetarianos, pueden decirlo y les harán un menú personalizado.

 

 

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