El secreto mejor guardado es el nunca revelado
Nota: este restaurante cerró sus puertas en diciembre de 2016. The 86 volvió a abrir en Febrero de 2017 en otra ubicación,.
Thom Ngon & The 86
Parque 93
Carrera 12 # 93 - 43 (segundo piso)
Comida vietnamita y bar
La sazón: 4,2 y 5
La atención: 4,6 y 5
La ambientación: 3,8 y 5
La relación costo/beneficio: 4,6
Precio promedio por persona: 25 mil - 30 mil y 60 mil
(Más abajo entenderán por qué puse dos notas)
Antes que nada, quería agradecerles por el respaldo que me han dado en este primer año de existencia: espero poder seguir ayudándolos y que me sigan leyendo. Este lugar que les presentaré es mi especial de aniversario y creo haberlo escogido muy bien.
Es probable que, al caminar por la carrera 12 para llegar al Parque de la 93, hayan visto el colorido mural de Thom Ngon sin ponerle mucha atención. Es un espacio reducido e informal, que queda en un segundo piso —encima de La Xarcutería, de hecho— y se especializa en comida vietnamita callejera. Punto por eso: ojalá hubiera más oferta de comida que desconocemos y menos puestos de hamburguesas.
Mientras examinábamos el menú pedimos dos Moonshine Amber Ale (7.000), de una de mis cervecerías artesanales favoritas: ¡se las recomiendo! A los pocos minutos, nuestro mesero trajo una cacerola con todos los encurtidos de la casa para que pudiéramos degustarlos. El rábano con canela era fragante y ligero; el cubio —creo que mi favorito— era aromático y penetrante; la papa vieja y la zanahoria me parecieron bien hechecitas, de textura crujiente y acidez balanceada.
Empezamos compartiendo con J el Katsudon (21.000), pollo apanado en panko con arroz y salsa agridulce. Juro que ese primer bocado fue como ver a dios: el pollo era tierno sin perder consistencia y el apanado, insuperable. El arroz era aromático y de un sabor complejo, que incluía la intensidad del jengibre y la acidez del tomate. El arroz oscilaba espléndidamente entre suelto y húmedo.
Nuestro segundo plato fue el Bahn Mì de Pulled Pork (17.000) o, simplemente, sándwich vietnamita de pernil de cerdo. Los encurtidos le daban un sabor auténtico; el pan baguette estaba crujiente pero fácil de comer; el cerdo, de carne jugosa y en hilos, era agridulce por las uchuvas caramelizadas y tenía un delicado sabor a curry. El secreto, nos contó el mesero, es hornear la carne lentamente en una hoja de plátano.
La comida estuvo exquisita, aunque me pareció que la cantidad de especias y sabores pueden tornarla pesada. De todos modos, volvería: Thom Ngon me recuerda a los restaurantes diminutos de Nueva York: bien atendidos, riquísimos y sin ninguna pretensión de volverse populares.
* * *
No sé si, a quienes ya han ido, les causó curiosidad la gran puerta de metal que está al lado de la cocina. Mientras comíamos, parejas y pequeños grupos desaparecían tras ella.
Decidimos entrar, así que tocamos el timbre y esperamos. Alguien nos miró por una rendija y abrió después de unos segundos. Al cruzar ese portón, supe que estaba ocurriendo algo mágico.
El enorme salón apenas iluminado, junto con las voces animadas de la gente y el delicioso jazz de fondo nos hicieron sentir en un lugar extraordinario. Era sobrio y elegante. A la izquierda había varias mesitas negras, a la derecha unos cubículos y, en el centro, una barra con tres bartenders que hacían sonar rítmicamente sus cocteleras.
Apenas nos sentamos un hombre sonriente trajo el menú —que tenía unos diez cocteles de autor muy peculiares— y dos vasos con agua. Conviene subrayar, además, que este señor estuvo pendiente de llenar nuestros vasos durante toda la velada: me dan ganas de llorar de la felicidad y todo.
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Pasados unos minutos se nos acercó un maestro coctelero a sugerirnos bebidas de acuerdo con nuestros gustos. Lo vimos toda la noche ir de mesa en mesa, conversando y recomendando tragos; luego descubrimos que él era el creador del insólito bar y que Thom Ngon había sido su excusa —una excusa muy bien lograda, si me lo preguntan: creo que el restaurante funciona por sí mismo a la perfección—.
Lamento no haber anotado los precios, ¡de verdad estaba en otro mundo! Igual sé que todos los cocteles cuestan alrededor de 25.000 pesos. Quería comentarles también que la carta no es fija y siempre están inventándose cosas nuevas, así que no se molesten si no encuentran las preparaciones que menciono aquí.
No demoraron mucho en traernos los tragos. El Ay Guey! tiene una gruesa espuma de mango biche que combina perfecto con el sabor contundente del mezcal ahumado y la pizca de jengibre. Hay un equilibrio minucioso entre el dulzor y la acidez.
El Negroni Incorrecto es fundamentalmente amargo, pero tiene un final dulce, tostado, y el jengibre seco que lo decoraba me pareció un elemento muy ameno. Habrá que creerle al bartender cuando dice que el almíbar de maní es el que empalma todos los ingredientes y le da coherencia a este coctel.
No nos fuimos sin pedir uno más —si fuera por mí, seguiría allá— y aquí sí me perdieron, mijitos, porque no anoté ni el nombre. Aún así, sé que era un tequila con una infusión de café ligerísima, mezclado con almíbar de curuba, unos chiles de suave sabor a pimentón y un toquecito perfumado de cardamomo.
Para mí, este lugar se acerca mucho a los verdaderos Speakeasy, esos bares clandestinos de la época de la prohibición en Estados Unidos. Tanto así, que no tiene nombre y no acepta reservaciones. Honestamente, creo que no logro explicar ni la mitad de lo que sentí estando allá. Visítenlo y me cuentan.
Calificaciones de los otros comensales
J: 4,6 y 5 "Había algo teatral en el paso de un lugar a otro que hizo que, más que ir a comer, fuera una experiencia. Me sorprendió."
Tips viejecitos
Traten de llegar temprano si van al bar: sin reservas uno nunca sabe.